Как выбрать мангал или барбекю? Особенности и современные решения

Запеченная на огне пища – самый ранний способ приготовления, ознаменовавший собой переход человечества от дикости к разумности. Не смотря на столь солидный возраст, такой способ кулинарной обработки не утратил своего значения до сих пор. По всему миру представители всех известных цивилизаций используют приспособления для готовки на открытом огне. Различные природные условия и пищевые пристрастия обусловили множество конструкций искусственных очагов. Особенной популярностью в России пользуется две их разновидности: мангалы и барбекю. Как выбрать наиболее подходящий очаг, в чем их отличия и преимущества – поведем речь в данной статье.

Древний керамический мангал

Конкуренты или родные «братья»?

Ни одно застолье на свежем воздухе не обходится без того, чтобы не развести костер и не приготовить ароматную, попахивающую дымком пищу. Выезд на «шашлыки» — почти эпическое действо. Горящий в очаге огонь объединяет. Служит точкой притяжения, тепла и источником горячей пищи. Совершенно не важно, готовится ли мясо, рыба, овощи, дичь. Или просто обжариваются на тонких прутиках кусочки хлеба или лесные грибы. У любого из этих блюд найдутся свои приверженцы. Современные искусственные очаги могут быть предельно простыми по конструкции, даже одноразовыми, но могут быть и многофункциональными. Позволяют одновременно готовить различную пищу при различных режимах термической обработки:

• Запекать;
• Жарить;
• Тушить (томить);
• Выпекать;
• Коптить.

Барбекюшница устройство

Мангал и барбекю, а так же разновидности открытых и закрытых печей – выбор довольно широк. Пристрастие кулинара зиждутся на особенностях национальной кухни, пищевом сырье, подвергаемом тепловой обработке, особенностях этого сырья. Неизменным остается сам принцип: создание в определенном объеме высокой температуры, достаточной для приготовления пищи и возможность управлять процессом, не допуская обугливания блюда.

Мангалы и барбекю

Мангал – дословно «жаровня», изобретение народов Ближнего Востока, известное уже в Древнем Шумере, первой цивилизации человечества. Широкое распространение приобрел благодаря влиянию кочевых народов, в различное время волнами мигрировавших по территории России. Не совсем верно связывать мангал с закавказкой кухней. В качестве кухонного прибора он проник туда так же с Ближнего Востока.

Первоначально представлял собой керамическую, позднее медную или железную чашу круглой формы с широкими краями, на дно которой ставилось блюдо/противень с углями. Над которыми на деревянных палочках размещались кусочки пищи. Более поздние разновидности мангалов имели куполообразную крышку. Накрывая мангал сверху, удавалось повысить температуру внутри очага и ускорить приготовление пищи, одновременно разнообразить кулинарные возможности. Кроме запекания, в мангалах с крышкой появилась возможность готовить крупные куски мяса мелкую дичь или птицу целиком, выпекать тесто, томить блюда в глиняной посуде и даже коптить.

В этом отношении мангал в современном понимании: коробчатая конструкция прямоугольной формы, не имеющая верхней крышки – сохранила только название первоначального изобретения. А вот барбекю – буквально скопировало конструкцию. Как всегда, принеся лавры изобретения англосаксам, поменяв название.

Декоративный мангал «Медведь»

Особенности мангалов

Мангал – очень узко специализированный кухонный прибор. Его функциональные возможности заключаются в единственном способе обработки пищи – запекании над открытым огнем. Ни для каких иных видов кулинарной обработки он не пригоден. Разве что на угли в неглубоком мангале можно водрузить котелок, но это не основное предназначение мангала. Такая узкая функциональность обусловлена особенностями пищевого сырья, которое использовалось для запекания – мясо баранины, которое является основным среди народов Среднего Востока, Средней Азии и Закавказья. При этом, в пищу для приготовления блюд использовалось исключительно мясо молодых животных. Нежное по структуре и не требующее длительной тепловой обработки. 10-15 минут над углями было достаточно, чтобы снаружи куски покрылись румяной корочкой, а внутри сохранился мясной сок и жир. Употребляя такую пищу можно было быть уверенным в том, что она свободна от паразитов, живущих в мышцах животных.

Декоративный стационарный мангал «Карета»

Особенности барбекю

Позаимствованный в ходе колониальной экспансии кухонный прибор, вместе с переселенцами, перекочевал в Северную Америку и пришелся как нельзя кстати. Благодаря сферической форме и наличию крышки в барбекю создается более высокая температура. Тепловому воздействию пища подвергается не только с одной стороны. Жар охватывается её равномерно. К тому же длительность тепловой обработки значительно больше. В закрытом сосуде угли остывают медленнее. Это, как нельзя кстати, пришлось в быту «пионеров» освоения Америки. Основным мясом, использовавшимся в пищу, были бизоны, олени, другая дичь. Мангал позволял целиком запекать крупную птицу – так любимую американцами индейку. Структура волокон мяса дичи требует длительной тепловой обработки. Иначе мясо просто высыхает на углях, становясь сухим и жестким. Кроме основного назначения барбекю, благодаря совершенствованию конструкции, получило возможность регулировать температуру внутри жаровни. Оснащение его решеткой, вместо шампуров, позволило изменить форму и размер пищевых заготовок – знаменитые стейки. Приготовить их на коробчатом мангале сложно. Мясо по краям подгорает и высушивается, а в середине остается полусырым и жилистым.

Барбекюшница угольная

Современные варианты

Коробчатый мангал, не зависимо от того, из чего изготовлены его стенки:

• Фольга;
• Листовая сталь;
• Чугун;
• Кирпич;
• Бетон;
• Природный камень.

Однотипны по конструкции. Разница заключается только в размерах и степени мобильности. Существуют мангалы:

Походные – одноразовые, изготовленные из жаропрочной фольги, «заряженные» брикетом из древесного угля и комплектом алюминиевых шампуров. Такой мангал предназначен для приготовления пары порций шашлыка. После использования утилизируется.

Одноразовый мангал из фольги

Разборные – самая популярная разновидность. Изготавливаю из тонкого листового металла. Чаще – нержавеющей стали толщиной 1-3 мм. Быстро собирается и разбирается без использования инструментов. Позволяет приготовить 2-4 порции шашлыков для небольшой семьи или немногочисленной кампании. Может использоваться многократно. В зависимости от толщины металла. Мангалы из тонкого металла быстро «прогорают». Из толстого – тяжелы.

Разборный в сумке

Передвижные – сочетают в себе удобство среднего по размерам очага, позволяющего одновременно готовить 5-10 порций блюда, с умеренной мобильностью. Для этого оснащаются ручками для переноски, или колесиками – для передвижения по участку.

На колесах

Стационарные – капитальные конструкции. Могут изготавливаться из металла (чугуна, толстой стали до 5 мм) или кирпича, природного камня, бетона. Сооружаются на фундаменте. Обычно имеют дымоход, столешницы для разделки, короб для дров, отделение для хранения печных инструментов.

Декоративный мангал «Лев»

Или…

Мангал «Шар»

Или…

Из природного камня

Или…

Из кирпича

Или…

Из бетона

Барбекю

В отличие от мангала барбекю совершенствовался не столько в плане мобильности, хотя размеры могут быть различными, сколько во внедрении технологических новшеств.

Впервые вместо природного органического топлива – дров или древесного угля в качестве источников жара было использовано электричество и газ.

У барбекю имеется возможность:

• Регулировать температуру посредством щелевых заслонок;
• Добавлять в процессе приготовления топливо, не открывая крышку;
• Создавать внутри прибора влажную паровоздушную среду помещая вовнутрь емкость с водой;
• Использовать плоские поддоны для выпечки теста;
• Коптить продукты, помещая внутрь контейнеры с древесными опилками или коптильной жидкостью.

Вертикальный мангал

Коробчатая металлическая или каменная конструкция, внутри которой находится металлическая корзина или тонкостенная труба с топливом. Шампура с нанизанным мясом помещаются вдоль стенок в специальных прорезях, между стенкой и корзиной с углями. Имеет ряд преимуществ перед классическим коробчатым мангалом:

• Стекающий в процесс приготовления жир и сок равномерно пропитывает кусочки мяса, не позволяя им пересохнуть и обуглиться;
• Воздействие жара на продукт более равномерно, благодаря отражению тепла от наружных стенок;
• Время приготовления блюд значительно сокращается.

Вертикальный мангал

Или…

Электрошашлычница

Мангалы и барбекю на технологичных источниках энергии

Аура романтики и завораживающего вида живого огня доступна только при приготовлении шашлыков на природе или в специально оборудованных помещениях с вытяжкой. Но дожидаться подходящей погоды или ехать за несколько километров от дома, чтобы иметь возможность приготовить любимые блюда с «огоньком», вовсе не обязательно.

На помощь приходят мангалы и барбекю, работающие на газе или электричестве.

Барбекюшница газовая

Конструкция этих приборов полностью сохраняет принципы своих «огненных» прототипов. Могут быть использованы на любой кухне. Не требуют устройства вытяжной вентиляции и не несут риска возникновения пожара или отравления угарным газом. К тому же, конструкция большинства из них позволяет выполнять все операции по переворачиванию продуктов и снятию готовых блюд без использования защитных перчаток/варежек/прихваток. Ручки шампуров или решеток покрыты термостойким пластиком или выведены за пределы зоны нагрева. Поэтому риск обжечься об шампур – минимален.

• Они просты в эксплуатации;
• Легко очищаются после приготовления блюда;
• Не создают сажи и копоти от сжигания топлива;
• Мобильны.

Единственный недостаток таких эрзац мангалов и барбекю – невозможность добиться неповторимого «букета» ароматного дыма, получаемого от сжигания определенных видов древесины, который придает шашлыкам вкус.

Барбекюшница электрическая

Правила выбора мангалов и барбекю

Первым правилом является определение размера. Шашлыки на природе, если речь идет не о приготовлении их в предприятии общественного питания, явление эпизодическое. Одноразовые или походные мангалы экономичны. Но добиться на них ровного жара довольно сложно. Оптимальный размер мангала 500-1000 мм в длину, 250-300 в ширину, высота бортов – 150-250 мм. На таком мангале можно готовить мясо одновременно на 8-16 шампурах.

Чертеж мангала

Второе — глубина мангала. Чем мельче мангал – том меньше расходуется топлива. Тонкий слой углей не создает равномерного жара. Угли быстро прогорают. Требуют добавления топлива. А это – открытый огонь, который обугливает пищу и делает её горькой. Оптимальный слой в 70-100 мм углей можно создать в мангале с высотой бортов 200-250 мм. От поверхности углей до мяса должно быть 150-200 мм.

Третье — кроме затрат времени на поездку к месту отдыха, следует помнить: запеченное на костре мясо или рыба, птица, овощи – нельзя употреблять ежедневно.

Мясо само по себе «тяжелая» пища, требующая длительного усвоения организмом. Она создает повышенные нагрузки на поджелудочную железу и печень. Но самым неприятным фактором являются ароматические углеводороды, образующиеся в результате сжигания дров или угля. Они являются сильнейшими канцерогенами. Придавая вкус и пикантность блюдам, одновременно разрушаю организм. Поэтому, следует знать меру в своих вкусовых пристрастиях к запеченным на огне блюдам.

Выбор мангала или барбекю всецело зависят от пристрастий повара и основного сырья, из которого будут готовиться блюда. Более дешевыми и простыми в изготовлении являются мангалы. Барбекю – многофункциональны. Они позволяют значительно расширить ассортимент. В некоторых случаях – полностью заменить печь или плиту. Особенно – в походных условиях.