История барбекю
Многие люди слышали о том, что представляет собой барбекю. Чаще всего мы имеем в виду под барбекю что-то напоминающее шашлык на природе. На самом деле барбекю имеет два значения. Под первым значением подразумевается особый способ приготовления. Обычно приготовление происходит на тлеющих углях (можно на газе) при невысокой температуре. Приготовление должно происходить на протяжении долгого времени, несколько часов подряд. Такой способ приготовления разрушает коллаген в тканях, а все жёсткие участки продукта смягчает. Таким образом чаще всего готовят цельные туши или же большие отрубы туш животных. Под вторым значением подразумевается способ проведения отдыха. В некотором роде собираются люди в один коллектив и готовят блюдо, распределив обязанности между собой.
Особую популярность барбекю приобрело в Америке, Австралии, Канаде, Новой Зеландии. В некоторых странах барбекю даже называется по-разному. К примеру, в Южной Африке барбекю называют «Braai», а в Аргентине «Asado», и т.д.
Как показывают исторические сведения, изначально индейцы сушили мясо животных под открытым солнцем. Результат был не самым лучшим, т.к. на открытое мясо, находящееся под солнечными лучами, всегда слеталось много мух и различных насекомых. Такое мясо не хотелось употреблять в пищу. Затем индейцы придумали способ, благодаря которому можно было отгонять мух. Для этого нужен был дым от костров. В результате стало получаться копченое мясо. В таком виде оно могло сохраняться намного дольше. А вот однажды один из индейцев случайно поднес мясо, насаженное на палочку к костру. Такое прожаренное мясо индейцам очень понравилось. Вот такой способ приготовления индейцы назвали «барбакоа», что в переводе означало «яма для священного огня».
Существует и другая теория происхождения данного термина. Якобы термин барбекю (barabicu) происходит из языка Карибского народа Таино. Дословный перевод с этого языка означает «яма священного огня». Название это произошло от способа приготовления мяса, когда выкапывалась яма, в которую ставили глиняную посуду (в нее собирался капающий сок). Далее брали мясо, укладывали в подготовленную емкость и накрывали сверху листьями агавы. Затем разжигали угли, и все долго готовилось.
Вообще, очень многие народы и страны пытались присвоить себе происхождение слова барбекю. В частности, жители Франции считают, что «барбекю» появилось от сочетания двух слов «barbe à queue» (переводится с французского как «от бороды до хвоста»). Французы в период долгих путешествий по морю загружали на корабль много коз или телят. В процессе путешествия этих животных жарили целиком на вертелах, т.е. целиком от бороды до хвоста. Но данная версия происхождения термина не признается большинством ученых. По другой версии, барбекю переводится как «бык, зажаренный целиком». Итальянцы считают, что барбекю произошло от римского прозвища варваров (barbar). Варварами признавались те народы, которые пришли с чужих земель. Они и готовили мясо целиком, т.е. они насаживали туши животных на вертел целиком. Испанцы считают, что впервые барбекю начали готовить испанские конкистадоры (покорители Америки). К ним эта технология приготовления пришла от индейцев, которые жарили мясо над углями, используя для этого плетеную решетку из веток (barbacoa). И вот один из испанских исследователей увидел такой процесс приготовления мяса у индейцев еще в 1514 году. Произошло это событие на карибском острове Доминика. Этот исследователь поинтересовался у индейцев насчет того, как они называют такое приготовление. Индейцы ответили, что это «барбакоа». В книге испанского священника Сьеса де Леон «Хроника Перу» впервые упоминается о «барбакоа» (1553 г.).
В работе Томаса Хариота (1588 г.), английского исследователя, был изображен рисунок, на котором отчетливо просматривается тот момент, как индейцы коптят рыбу на решётке. В тех краях на углях готовили много. Еда готовилась тщательно на протяжении многих часов (доходило до 16 часов в сутки). В еду добавляли различные специи, которые пропитывались дымом. А вот азиатские народы старались приготовить побыстрее. Для этого они делили мясо на мелкие кусочки, которые прожариваются намного быстрее.
Наибольшую известность термин барбекю получил благодаря афро-американцам на юге Америки. В те времена негры еще были рабами. Их питание в основном заключалось в бобах и свинине. Естественно, что самые лакомые кусочки доставались их хозяевам. А вот менее лакомые куски, к примеру ребрышки, перепадали рабам. А ведь реберное мясо отличается своей жилистостью и грубостью. 
С такого мяса особо не насытишься. Вот так вот негры стали использовать этот способ приготовления мяса. Такой способ позволял стать мясу и мягким, и более насыщенным. А через некоторое время и сами плантаторы стали отдавать предпочтение такому способу приготовления мяса. Таким образом барбакоа стал национальным способом приготовления. Даже в настоящее время многие барбекю-рестораны в Америке отдают предпочтение темнокожим шеф-поварам, который имеет статус pitmaster.
Так, постепенно в Америке барбекю стало образом жизни людей. В начале 1600-х годов барбекю стало объектом отдельных законов. В частности, было запрещено стрелять из огнестрельного оружия в момент проведения барбекю. Объяснить такой запрет невозможно, но факт остается. Скорее всего такой запрет был связан с тем, что на этот период собиралось большое количество народа, у многих из которых имелось при себе оружие. Естественно, что без спиртного праздник не обходился. Далее барбекю превратилось в веселье, на котором собирались родственники, соседи, друзья и знакомые.
Имеется такой исторический факт, когда в Виргинию в 1759 г. приехал священник из Англии. Затем он написал о том, что местные люди любят танцевать. А еще они любят собираться в лесу для того, чтобы приготовить там барбекю. Известен и другой факт. Первый президент Америки Джордж Вашингтон очень любил барбекю, поэтому часто ходил на такие мероприятия. Так, одна из таких посиделок продлилась целых три дня. Правда, после выборов в органы местного самоуправления Вашингтон не стал организовывать барбекю для своих избирателей. Он оценил это как попытку подкупить свой электорат. Правда, после того, как он победил англичан, была провозглашена независимость Америки. Вот тогда вся страна собралась на общественные барбекю. В 1793 г. на месте строительства Капитолия был заложен камень. Тогда в честь такого события прошел торжественный парад. А на вертеле над углями был зажарен целый бык, вес которого составил более двух центнеров. Тогда барбекю считалось частью всех официальных церемоний.
Барбекю как термин утвердился в начале 1800 годов. В эти годы наблюдался этап массового перегона скота. В тот период особое развитие получили транспортные пути. Это способствовало широкому строительству придорожных забегаловок, где обязательно предусматривались бильярдные столики. На таких забегаловках пестрели надписи «Bar, Beer, Cue», т.е. бар, пиво, кий.
Сам же способ приготовления пищи на углях постоянно развивался. После окончания Гражданской войны (60-е гг. позапрошлого века) бывшие рабы стали открывать маленькие гриль-харчевни. А уже после Первой мировой войны начали появляться и первые барбекю-рестораны. Поэтому на тот период получило свое развитие промышленное производство угольных брикетов. В начале 1920-х гг. Генри Форд наладил эту сферу. Сам же угольный брикет для барбекю запатентовал Элсуорт B. A. Звоерой в 1897г. в Пенсильвании. Так, после первой мировой войны компания «Zwoer Fuel Company» начала производство брикетов.
Первоначальный способ приготовления заключался в том, что продукты располагались прямо на решетке над углями. А вот во второй половине 18 в. мясо стали обрабатывать смесью из масла, соли и воды. Затем были придуманы и соусы для барбекю, в состав которых входили сливочное масло, вино и кетчуп. Кетчуп того времени отличался от современного, т.к. его изготавливали на основе грибов и каштанов. После появления гриль-харчевень стал разнообразным и маринад. Таким образом старались привлечь больше клиентов. А вот соус на основе томата был изобретен Ричардом Девисом в Америке в 1978 г.
В середине 20 вв. барбекю получило свое новое развитие. Связано это было с именем чикагского сварщика Джорджа Стивена, который изобрел сферический гриль-котел. Естественно, что он значительно отличался от обычной жаровни с решёткой. Благодаря такому изобретению появилась возможность регулировки процесса приготовления. Также появилась возможность разнообразить меню благодаря новым технологическим приемам. Еще позже появились газовые и электрические барбекю-котлы.
Джордж Стивен очень любил барбекю, и все свободное время посвящал именно этому занятию. Он работал на металлообрабатывающем заводе, где занимался сваркой сфер для речных и озерных бакенов. Так у него и появилась идея создания нового изобретения. Он заметил, что во время жарки ветер мешает процессу, т.к. разносит пепел в разные стороны, а этот пепел затем оседает на блюдо. Тогда у Стивена и возникла идея о том, чтобы создать закрытую жаровню с крышкой. Так он создал в нижней части отверстия для доступа воздуха, тогда угли хорошо разгорались. Над углями он расположил решетку. Сверху такую технологию он накрыл крышкой, в которой также проделал отверстия для притока воздуха. Получилась жаровня, напоминающая по своему внешнему виду сферу. Очень быстро эта разработка получила свое распространение.
Так, Стивен на своем заводе и стал сотрудничать с руководством для дальнейшего производства такого барбекю. Так появилась новая компания, получившая название Weber-Stephen Products Co.
Со временем такая жаровня только модернизировалась и получала новую жизнь. Компания со временем разрабатывала все новые модели, которые пользовались значительным спросом. Также для изготовления стали использоваться новые материалы, новые технологии и пр. Так был разработан шлейф дополнительного оборудования, средства для быстрой чистки и мойки. Уже в 1985 г. компания стала выпускать газовые барбекю. Теперь появилась возможность готовить самые различные блюда.
Если обобщить барбекю, то можно увидеть сходство в том, что приготовление продуктов на огне и носит это название. В качестве примеров можно отметить обычный шашлык, грузинское мцвади, армянский хоровац, индийский кебаб, южно-африканский браай, японское якинику, немецкий гриль.
Само слово барбекю стало популярным в 1940–50-х гг. Именно в этот период наблюдается спрос на загородные пикники (особенно в Америке и Австралии). В некоторых американских штатах такой способ приготовления мяса считается традиционным, начиная с 18 в.
Конечно же, технология приготовления барбекю отличается от способа приготовления вышеперечисленных блюд. Способ приготовления барбекю отличен от способа приготовления гриля, т.к. в барбекю мясо готовится в специальном барбекю-котле при низкой температуре, 100°C. На процесс приготовления барбекю требуется до двенадцати часов, а может и больше. Здесь главное соблюдать принцип готовки при невысокой температуре и медленность процесса. В процессе приготовления методом барбекю из мяса удаляется лишний жир за счет решетки. Поэтому пища, приготовленная способом барбекю, считается здоровой пищей. Здесь получается что-то наподобие запекания, имеющее приятный аромат дыма. К примеру, при приготовлении на мангале такого эффекта добиться невозможно. Для приготовления барбекю используют только древесный уголь. Его обычно разжигают за 30 минут до начала приготовления блюда. Можно получить и дополнительный аромат. Тогда следует добавить в уголь розмарин. Главное преимущество барбекю по сравнению с мангалом заключается в том, что в нем можно приготовить большие куски мяса. При этом блюдо не получается сухое, т.к. емкость закрытая и имеет систему вентиляции. Если же систематически смазывать мясо маслом, рассолом, вином или простой водой, то кусочки будут очень сочными.
В 30-х гг. 19 в. в европейских странах и Америке стали проводить чемпионаты по приготовлению барбекю. Самые большие первые соревнования по барбекю прошли в Мемфисе (США) в 1978 г. Чемпионат был организован в парке Тома Ли, который располагается на берегу Миссисипи. Более ста тысяч зрителей следили за тем, как сражаются 275 команд. Общая сумма приза тогда составляла 60 тысяч долларов. На сегодняшний день всемирный чемпионат «Мемфис в мае» считается самым крупным фестивалем барбекю в Америке. На этом чемпионате команда из города Эппла (штат Индиана, США) поставила самый лучший и никем не побитый рекорд. Эта команда трижды становилась чемпионом. В награду им доставался кубок высотой полтора метра, на котором располагается серебряный мясницкий нож. В Мемфисе во время соревнования для приготовления используют только свинину. Можно использовать любые свиные части – и рёбрышки, и лопатки, и целого поросёнка, и большую свинью. Команда, которая становится призером, обычно получает 10 тысяч долларов. Параллельно на этом чемпионате устраиваются и бои среди тех, кто любит полакомиться барбекю. Конкурсы проходят самые разные – и на самого толстого, и на самого проворного и пр.
Не менее популярно барбекю в Бразилии и Аргентине. Как считают специалисты, в этих странах можно найти самую лучшую в мире говядину. Здесь люди особенно предпочитают барбекю именно из говядины. А вот соус для барбекю бывает самый разный, все зависит от конкретной местности. К примеру, в Техасе к барбекю подают острый соус. Обычно в помидоры добавляется кумин и перец чили. В Южной Каролине не любят томатные соусы. Здесь выбирают горчицу с добавлением в нее уксуса, сахара и свежемолотого перца.
Очень известна подливка по-брауншвейгски для барбекю. Ей отдают предпочтение жители Джорджии. Готовится такая подливка из свиной печени, горчицы и солёных огурцов.
Барбекю достаточно давно приобрело статус части официальных и частных церемоний в Америке. Во многих западных странах барбекю считается простой и доброй традицией. Очень часто люди используют барбекю на пикниках, на политических встречах, в церковных мероприятиях. И на каждом из этих мероприятий барбекю считается бесценным угощением. Примечательно, что мастерство и технология приготовления барбекю передаётся из одного поколения в другое. Это мастерство считается семейной традицией.
На территории России термин «барбекю» появился не так давно. А связано это появление с известнейшим романом Маргарет Митчелл, который называется «Унесённые ветром».
