Выбираем и подготавливаем казан в готовке

Любая среднеазиатская кухня не обходится без использования казана. Именно в казане всегда готовится плов или шурпа. Казан очень удобен и практичен в использовании. В нем можно приготовить всегда вкусные и необычные блюда. Казан уже используется не одну сотню лет, поэтому без него сложно представить среднеазиатскую кухню, в которой многие блюда предназначены для приготовления именно в данной посуде.

В казане можно приготовить поистине превосходное мясо. В данной статье мы обсудим некоторые секреты приготовления в казане. Но, прежде всего, следует определиться с выбором казана.

На современном рынке можно встретить пять разновидностей казанов или что-то напоминающее казан. К первому виду относятся обычные казаны в виде кастрюли с антипригарным покрытием. Но такой вариант не самый лучший, т.к. покрытие такого казана не предназначено для очень сильного нагревания. В результате казан быстро портится, в нем происходит отслоение частичек, которые проникают в пищу. Естественно, такой вариант опасен для здоровья человека. Второй вид представляет собой круглые или продолговатые емкости, которые с внутренней стороны покрыты пищевой эмалью. В принципе, такую посуду и казаном назвать сложно. Эмалевое покрытие не позволяет часто перемешивать продукты шумовкой. А без этого в среднеазиатской кухне просто не обойтись. Третий вид представляет собой казаны из алюминиевого сплава. Этот вариант уже более подходит к нужному. Уже при первых приготовлениях в таком казане на поверхности образуется устойчивая плёнка. Эта пленка предохраняет металл от окисления и попадания частичек в пищу. Такую пленку не следует удалять, надо ей дать возможность нарасти еще больше. Алюминиевый казан наиболее всего подходит к электрическим плитам. Связано это с тем, что он быстро нагревается. К четвертому виду относится китайский вок. Такой вариант вообще не подходит для среднеазиатской кухни. В такой посудине предполагается приготовление другого вида пищи. Такой вариант идеально подходит для быстрого прогревания на интенсивном пламени, когда на обжаривание мелких кусочков уходит всего лишь пара минут. Пятый и наиболее подходящий вариант – это чугунный казан. Такой казан очень тяжелый. Он требует специального прокаливания. Но после такой процедуры готовить в нем одно удовольствие. В таком казане и пища получается вкусная и ароматная. Самое главное, что такой казан прослужит вам долгое время.

Следует выбирать казан, учитывая небольшой запас. Иными словами, если в вашей семье живет порядка 6 человек, то достаточно будет выбрать казан на 7-8 литров. Если же вы планируете выбрать казан для загородного дома, где будет собираться много гостей, тогда следует отдать предпочтение казану объемом 18-20 литров.

В зависимости от того, где вы планируете использовать казан, следует учитывать и его форму. Если вы планирует приобрести казан для своего дома, то лучше выбрать казан с плоским дном. Такой казан будет устойчиво располагаться на плите. Встречаются казаны, которые имеют небольшое плоское дно. Вот такой вариант вам и нужен.

Если вы решили приобрести чугунный казан, то сначала его необходимо внимательно проверить на различные дефекты литья, на имеющиеся перекосы или значительные неровности поверхности. В чугунном казане может содержаться незначительная шероховатость, следы ржавчины, которых не следует опасаться, т.к. это вполне нормально. Также в таком казане может находиться машинное масло, которое используется при его производстве. Естественно, что перед использованием казана машинное масло потребуется убрать. Для этого необходимо промыть казан тёплой водой со всех сторон. Далее необходимо поставить казан на огонь, чтобы он прокалился. В таком процессе казан будет сильно дымить, поэтому либо обеспечить в помещении хорошую вентиляцию воздуха, либо прокаливать казан на открытом воздухе. Проделывать такой процесс следует на огне средней мощности. Если же вы используете алюминиевый казан, то огонь следует поддерживать ниже среднего уровня, иначе он может просто расплавиться. Всю посуду, в которой имеется антипригарное покрытие, эмалированная посуда или же воки прокаливать не стоит.

Когда ваш казан перестанет дымить, в него следует налить 500 мл растительного масла, а огонь немного убавить. Когда поверхность казана станет красноватой, казан следует начать переворачивать, чтобы масло попало на все его стенки. Благодаря маслу обеспечивается хорошее прокаливание казана. После такого процесса казан должен остыть. Затем можно будет слить масло. Остывший казан следует промыть тёплой водой без использования моющих средств, а затем протереть его насухо. Теперь казан можно использовать для работы.

Все те инструменты, которые вы будете использовать для готовки, также должны находиться в чистом состоянии и сухими. Естественно, что для казана понадобится и крышка. Крышка должна быть немного меньше диаметра самой широкой части казан. Важно, чтобы она плотно прилегала к его краям. В качестве крышки можно использовать эмалированный тазик или крышку от любой другой посуды. Также для готовки понадобится и плоская крышка с ещё меньшим диаметром. Эта крышка должна располагаться где-то посередине, даже можно чуть ниже верхней части казана.

Итак, можно приступать к приготовлению первого блюда. Для начала следует выбирать более простые блюда, чтобы проверить работоспособность казана. К примеру, можно приготовить обычную картошку с ранее приготовленным мясом (отварная курятина, запеченная баранина). Для этого берем курдючное сало (250 г), картошку (1 кг), лук (2 штуки), болгарский перец (1-2 штуки), зелень, зиру и соль.

В начале требуется растопить сало в казане. Вместо курдючного сала можно использовать растительное масло. Затем добавить туда крупно нарезанный картофель. Далее следует обжарить его на большом огне. После обжарки картофель следует вынуть из казана шумовкой. Дождитесь, чтобы масло в казане немного остыло. Затем следует добавить лук, нарезанный кольцами. Сверху расположить порезанное небольшими кусочками мясо и обжаренный картофель. Теперь можно все это посолить, добавить перец, зиру и зелень. Сверху можно еще немного присолить. Теперь следует накрыть все крышкой и готовить на среднем огне 10-12 минут. После чего огонь можно уменьшить и еще 10-12 минут оставить готовиться. Блюдо готово.

Если у вас получилось все хорошо приготовить, дальше можно приготовить и мясо. Но для начала давайте вернемся к курдючному салу. У тех народов, которые предпочитают готовить в казане (Средняя Азия, Афганистан, Турция и пр.), в пищу употребляют в основном мясо барана. Связано это с тем, что баранина может долго храниться. Также такое мясо обладает превосходным вкусом и даже диетическими свойствами. К примеру, в бараньем жире (в отличие от свиного) не содержится плохого холестерина, поэтому он практически безвреден в употреблении. Такой жир и фигуре то не повредит, если с ним правильно обращаться в процессе приготовления. Такой жир не обладает неприятным запахом (если только жир срезан не со старого барана). Курдючное сало имеет приятный запах. Но это сало необходимо правильно вытапливать. Итак, нам потребуется нарезать жир кусочками и положить эти кусочки на дно разогретого казана. Вытапливаться жир должен на очень интенсивном огне. Не следует перемешивать жир до тех пор, пока он не вытопится хотя бы на 50%. Затем можно будет перевернуть эти кусочки на другую сторону и также прожарить их. В конечном итоге вы получите хрустящие и вкуснейшие выжарки. В казане же у вас останется вытопленный жир. Именно на таком жире и готовятся самые вкусные блюда среднеазиатской кухни.

Главное во всем этом процессе – это уловить сущность. Тогда вы самостоятельно сможете готовить многие блюда из кухни народов Средней Азии. Давайте рассмотрим несколько основных секретов приготовления.

Итак, для начала в казане вытапливается жир, который затем хорошо прокаливается. Для такого процесса чаще всего используется курдючное сало. Можно заменить курдюк рафинированным растительным маслом или жирной свининой. Сало следует обжаривать единым пластом. Обжаренные выжарки следует вынуть. Далее в жир следует бросить луковицу, чтобы она прокаливалась вместе с жиром. После того как луковица станет бронзовой, ее следует убрать.  Лук убирает неприятный запах, само масло прокаливается. Теперь это масло можно спокойно использовать для длительного приготовления. В основном для приготовления блюда используется мясо. Лучше всего в жире обжарить сначала мясные косточки. В раскалившемся масле косточки обжарятся очень быстро, уже через пару минут на них образуется поджаренная корочка. После того, как косточки обжарятся, в масло можно добавить немного специй. Со специями не следует перебарщивать, т.к. в противном случае они начнут подгорать. В маленьких же количествах специи придадут насыщенный аромат блюду. В плов обычно добавляют зиру, а в мясные блюда можно добавить кориандр или чёрный перец. Вот после этого можно переходить к обжариванию лука, а затем и морковки. Важно следить за тем, чтобы лук не сгорел, а лишь позолотился. Если весь процесс зажарки происходит на интенсивном пламени, то времени уходит немного. Следовательно, основное выпаривание и приготовление блюда впереди. Для этого нам понадобится крышка лучше в виде сферы. На поверхности такой крышки будет скапливаться пар. Следовательно, пища будет готовиться на пару. Если же вы возьмете плоскую крышку, которая наложится прямо на блюдо, пар будет двигаться хаотично. В таком случае все ароматы в блюде просто смешаются. В казане при паровой готовке обычно уходит много времени на окончательное приготовление блюда. Даже на жидкие супы требуется много времени.

И напоследок хотелось бы рассказать о некоторых рекомендациях по уходу за чугунным казаном. Каждый раз после использования казана, следует удалять из него остатки пищи. Не стоит оставлять казан с едой на ночь, не следует и заливать его водой, чтобы он отмокал, также не следует использовать моющие средства. Достаточно вынуть всю пищу, ополоснуть тёплой водой, а затем насухо протереть его тряпочкой. Далее необходимо налить в казан теплой воды и прокипятить ее. После чего воду вылить и протереть казан насухо. В завершении такого процесса следует протереть казан со всех сторон салфеткой, смоченной в небольшом количестве растительного масла. Теперь казан можно убрать на место.

Если же в казане вы обнаружили подгоревшие остатки пищи или сразу его не прочистили, такой казан следует подвергнуть отмачиванию. Далее казан будет необходимо раскалить. Для этого насыпьте в казан 1 кг соли и хорошо его прокалите. Через час соль потемнеет. После этого казан должен остыть, а соль можно будет удалить. После этого следует прокалить казан с маслом.

Таким же способом можно воспользоваться, если вы приобрели казан, который уже был в употреблении. Конечно же, процедуру прокаливания лучше осуществлять не в квартире, а на свежем воздухе. Так будет спокойнее и безопаснее для всех.