Казан. Подбираем, покупаем казан

Каждый человек в жизни чему-то учится, приобретает новые знания, изучает и усваивает простые и сложные правила. Вот одно из таких несложных правил заключается в том, чтобы сделать какое-либо дело хорошо, для начала требуется создать необходимые условия для работы. В данной статье мы с вами поговорим о том, как можно создать соответствующие условия для приготовления еды. Итак, поговорим о главном. А главное в таком деле – это приобретение казана. Согласитесь, что трудно представить среднеазиатскую кухню без казана. Именно по этой причине у народов Средней Азии и сложено множество народных пословиц и поговорок о казане. Одна из таких пословиц звучит так «Казан большой, но треснутый». Речь в данном случае идет о человеке, который занимает высокую должность, но эта должность не приносит ему большого дохода. Пословиц и поговорок еще много можно услышать. Но перейдем все же к нашей основной теме. Итак, если у вас нет казана, то его обязательно надо приобрести. Покупать следует не что-то другое, а именно казан. На сегодняшний день на рынке можно встретить множество различных вариантов этого товара. Поэтому все чаще начинает вставать вопрос о том, а какой казан выбрать лучше всего. Давайте попробуем ответить на этот вопрос.

Перед тем как приобрести казан, следует определиться с тем, где вы будете использовать казан. Казан можно приобрести для различных целей. В частности, можно купить казан для использования на даче, чтобы готовить на нем прямо под открытым огнем. Можно приобрести казан для квартиры, где его использовать на обычной плите. Можно приобрести казан, который будет использоваться и в первом и во втором случаях. Если выбирать казан для дачи, то и выбирать следует более большой монументальный казан. Если же вам нужен казан для готовки еды на обычной плите (газовой или электрической), то можно приобрести маленький компактный казанчик, который и весит меньше.

Самым удобным казаном является тот, который имеет форму полусферы, а его дно круглое. Такой казан может быть изготовлен из чугуна, алюминия или из сплавов легких металлов. Следует знать о том, что такой казан на обычную плиту просто так не установишь. Для этого вам потребуется специальная подставка. Такой казан идеально подходит для использования в дачных условиях, когда его можно легко установить на очаге. Для таких целей и казан следует приобретать на 16-20 литров. Многие из вас могут задаться вопросом о том, а для чего же нужен такой громадный казан. Прежде всего, в таком казане не обязательно готовить много пищи, можно и намного меньше. Главное, что качество готовки от этого не меняется. Также такой просторный и объемный казан может хорошо послужить вам, когда в вашем доме соберется много народу. Тогда вы почувствуете, что казан не такой уж и большой. К примеру, если в таком казане приготовить плов, то его хватит на 20 человек. Такой казан будет удобен в использовании, если его встроить в стационарный очаг, а сверху накрыть навесом. Очаг лучше всего соорудить из кирпича. Место для горения можно сделать из огнеупорного кирпича. Идеальным вариантом будет, если приделать еще и дымоход с отличной тягой. Вокруг казана лучше всего обустроить маленькую площадку на уровне казана. Тогда все необходимые вещи, которые вы будете использовать для приготовления (продукты, посуда, специи и пр.), будут находиться у вас под рукой.

Еще лучше будет тот вариант, что можно провести в такой очаг и газ. Можно газ использовать до момента разжигания дров. Часто в период приготовления необходимо регулировать уровень огня. Вот в таком случае очень хорошо подойдет вариант сочетания газа и горение дров или углей. Если же вам необходимо приготовить блюдо на медленном огне, то газ решит такую проблему просто идеально.

Если вы решите все же сделать газовую горелку, то делать ее следует пошире. Тогда газ будет охватывать максимальную площадь под казаном. Сам казан должен быть опущен в очаг на две трети своей глубины. Дрова должны располагаться в казане так, чтобы пламя охватывало все площадь казана.

Если вы не имеете возможности соорудить стационарный очаг, то можно соорудить переносной очаг. Для его изготовления можно использовать железную бочку (можно и трубу большого диаметра). Чтобы дым выходил, нужно сверху такого сооружения проделать отверстия. Идеальнее всего соорудить дымоотвод, который перевернуть в виде буквы Г с задней стороны. Самый идеальный вариант, можно к очагу приделать дно и ножки. Тогда вам не придется слишком низко наклоняться к нему.

Чтобы проверить хорошо ли вы сделали очаг, необходимо проделать следующее. В казан потребуется налить воды, а под казаном разжечь огонь. Если вода закипит быстро, то и паровые пузырьки будут равномерно распределены по поверхности. Следовательно, любое блюдо в таком казане будет приготовлено отменно.

Любой очаг можно соорудить не только для большого казана, но и для маленького, который рассчитан на 7-8 литров. Такой казан можно использовать как для квартиры, так и привозить с собой на дачу. Форма казана должна подбираться, учитывая особенности вашей плиты. Можно приобрести казан с немного выпрямленным дном. Такой казан подойдет как для плиты, так и для открытого очага. Лучше для таких целей использовать чугунный казан в форме широко раскрытых стенок. Во время приготовления пищи на нем будет равномерно прогреваться вся поверхность изнутри.

Если вы планируете использовать казан только для приготовления пищи на плите, следует выбирать казан со слегка выпрямленным дном, в котором стенки располагаются параллельно друг другу.

В принципе можно выбрать и казан, сделанный из алюминия. Главное, чтобы в нем стенки и дно были очень толстыми, тогда в нем будет удобно готовить, а пища не будет подгорать. Алюминиевый казан имеет меньшую тепловую инертность, т.к. его вес значительно меньше чугунного казана. При готовке на электрической плите он будет очень удобен. Ведь известно, что после убавления нагрева на электрической плите, конфорка еще некоторое время продолжает греть в том же режиме, что и раньше. Вот такое свойство и называется тепловой инертностью.

Бытует мнение о том, что через алюминиевый казан в пищу могут попадать ядовитые вещества. Но это только слухи, которые не подтверждаются. На алюминиевой поверхности достаточно быстро образуется твёрдая и прочная плёнка. Благодаря такой пленке в казане не образуется никаких ядовитых веществ. Следовательно, для здоровья такой казан также безопасен. В подтверждении этих слов вспомните пример, когда люди пьют пиво из алюминиевых банок.

Если ваша семья небольшая, то подойдет казан объемом 7-8 литров. Так, в таком казане приготовленного плова хватит на 6-8 человек. Если же попытаться в таком казане приготовить порцию гораздо большую по объему, то для стандартных горелок эта задача окажется непосильной. Теплоотдача обычных горелок не способна осилить такие объемы. Следовательно, придется либо дополнительно усиливать мощность горелки, либо ставить еще один газовый баллон и пр. Поэтому выбирайте объем казана, соответствующий для вашей плиты, чтобы избежать ненужных проблем.

Итак, где же лучше всего приобретать казан? Можно попробовать купить казан в хозяйственном магазине, где можно выбрать что-то наподобие казана. Правда, здесь зачастую они бывают навороченными, очень дорогими, с изящным дизайном и пр. Просто знайте о том, что такие казаны доверия не внушают. Для приготовления хорошего блюда такой казан не подойдет. Важно знать и следующее, не следует покупать казан с тонкими стенками да еще и с тефлоновым покрытием. Самый лучший вариант – это посоветоваться на рынке с продавцами, которые предложат вам нужный казан. Ваша задача тщательно изучить внутреннюю поверхность казана. Эта поверхность должна быть ровной, чтобы на ней не было явных наплывов. В противном случае это является признаком некачественного литья. В будущем такая поверхность может создать много проблем по уходу за казаном, т.е. его будет сложно мыть.

Не забывайте при покупке казана поторговаться с продавцом. Обычно наценка на казаны идет достаточно большая. При условии, когда вам предложат на продажу казан, который ранее был в употреблении, можете его смело брать. Такой казан даже лучше, чем новый, т.к. с ним меньше проблем. Если же вы приобретаете абсолютно новый казан, его следует перед использованием обработать. Без этого процесса его нельзя употреблять.

Поверхность нового казана всегда содержит небольшое количество машинного масла, которое используется при литье. Благодаря этому маслу чугун или алюминий отлипают от формы. Чтобы удалить машинное масло, необходимо поставить казан на огонь на несколько часов. На огне все масло просто прогорит. Если вы проделываете этот процесс на своей кухне в квартире, откройте все двери и окна. Не следует делать очень большой огонь. К примеру, алюминиевый казан на сильном огне может просто расплавиться. Поэтому постоянно следите за процессом. Далее потребуется взять 500 г. растительного масла (можно взять уже использованное масло) и наливаем его в казан. Затем разогреваем казан очень сильно, после чего убавляем огонь до среднего уровня. Теперь необходимо дождаться того момента, когда поверхность казана приобретёт красноватый оттенок. Не следует дожидаться того момента, когда казан станет ярко красным. Далее необходимо перевернуть казан набок и также прокаливаем его с внешней стороны. И так поэтапно прокаливаем всю поверхность казана. После чего необходимо дать маслу остыть и слить его. Теперь можно казан остудить, потом хорошо промыть тёплой водой и насухо протереть. Вот только теперь можно считать казан готовым к употреблению. В таком казане продукты не будут пригорать, прилипать ко дну, а пища будет получаться вкусная.

Как вы поняли, чтобы подготовить казан к работе, нужно изрядно потрудиться. В качестве рекомендации хотелось бы отметить следующее. Занимайтесь подготовкой казана лучше на природе, а не у себя в квартире. Так будет спокойнее и вам и всем окружающим.

Чугунные казаны требуют более бережного ухода. Каждый раз после приготовления пищи следует удалять из казана остатки еды, а затем хорошо промывать его тёплой водой без добавления моющих средств. После чего следует налить в этот очищенный казан немного воды, которую необходимо в нем прокипятить. Потом потребуется слить эту воду, в которой будут находиться остатки жира и вытереть его насухо. Затем сверху смазать его поверхность салфеткой, смоченной в масле и убрать в место его хранения. Если же вы долгое время не использовали чугунный казан для готовки, то на его стенках может образоваться ржавчина. Для удаления ржавчины потребуется казан вновь немного прокалить и протереть маслом.

Если кто-то пользовался вашим казаном, не соблюдая всех необходимых правил, то в дальнейшем пища может начать подгорать. Чтобы избавиться от такой неприятности необходимо сильно раскалить казан. Затем вам потребуется насыпать в него один килограмм соли. Не забудьте во время этого процесса открыть все двери и окна для проветривания. Соль будет необходимо периодически помешивать, чтобы казан не перегрелся. Приблизительно через один час соль приобретет бурый оттенок. После этого соль потребуется высыпать, а казан должен будет остыть. Далее понадобится снова прокалить в казане масло. Алюминиевые казаны более просты в эксплуатации, нежели чугунные.

Итак, после того как казан готов к работе, следует испробовать его в деле. С чего же начать? Для начала лучше всего попытаться понять, а чего стоит этот казан, а что мы сами сможем в нем сделать. Так что не торопитесь готовить в нем плов. Прежде всего, важно помнить о том, что чаще всего казан необходимо перед готовкой тщательно разогреть. Вы только представьте, сколько там металла. Прожаривание пищи в нем начнется только после хорошего разогрева. Следовательно, для начала необходимо поставить казан на средний огонь, чтобы он начал нагреваться. Если вы в момент последнего использования казана промазывали его маслом, следует прогреть эти остатки масла. Затем необходимо налить в казан пару стаканов холодной воды, а потом подождать момента, когда вода закипит. Кипящая вода позволит всплыть на поверхность остаткам масла из всех пор. Когда вода в казане покипит, ее можно сливать. Если же у вас слишком большой казан, то воду можно просто вычерпать из него. Не бойтесь, что там останется вода. Эта малая часть просто выкипит и испарится. Далее необходимо протереть казан от различных остатков чистой тряпочкой. После чего казан следует нагреть еще немножко. Теперь можно переходить дальше. А далее мы берем курдючное сало, которое идеально подойдет для дальнейшей обжарки. Большинство блюд готовятся с использованием курдючного бараньего сала, которое имеет много хороших свойств. Давайте попробуем определиться с количеством бараньего сала. Подробнее об этом в следующем рецепте.

Итак, бараны бывают обыкновенные, которые сзади имеют небольшой хвостик. А бывают и так называемые курдючные бараны, которые вместо маленького хвостика сзади имеют большой шар, который и именуется курдюком. Такие бараны бывают нескольких разных пород. В основном они распространены на территории Средней Азии и Кавказе. Второе название таких баранов карабахские. Курдючный баран на протяжении многих веков является для жителей Средней Азии источником мяса, жира, который используется в традиционной кулинарии среднеазиатских народов. Именно по этой причине в этих краях вывели таких баранов, курдюк у которых весит практически столько же, сколько и всё оставшееся мясо. Вообще целый курдюк зрелого барана состоит только из сала, который имеет вес от 5 до 30 кг.

Курдючное сало очень ценится. Поэтому его редко стремятся вывозить в другие страны, если только не в подарок кому-либо близкому. Экспортировать сало не получается, т.к. оно все раскупается на родине. В принципе, на российском рынке можно найти курдючное сало, которое поставляется из Дагестана. В странах Европы курдючное сало можно найти в турецких лавочках, в США — в афганских лавочках, в Израиле — у арабских торговцев.

Но если вам все же не удалось достать курдючное сало, можно воспользоваться обычным растительным маслом. Для готовки лучше использовать рафинированные масла с высокой температурой кипения. Также можно использовать смесь растительного масла и обычного сала. Есть и еще один вариант. Можно просто заменить курдючное сало. Для этого нам понадобится жир, срезанный с основания говяжьего хвоста, и добавить растительное масло. Для придания вкусовых качеств можно добавить вытопленный жир из костного мозга, который взят из крупных говяжьих костей.

Есть и еще один вариант, а точнее маленький секрет касательно вытапливания сала. Секрет этот заключается в следующем. При вытапливании бараньего сала его нельзя перемешивать. Это сало следует нарезать кубиками. Затем положить его в горячий казан и оставить на очень сильном огне.

Следует дождаться того момента, когда с нижней части слой сала перевоплотится в довольно-таки аппетитные жёлто-золотистые выжарки. Кубики сала слепятся между собой в единый комок. После чего этот комок следует перевернуть и прожарить его до того же цвета с другой стороны. Затем можно будет вынуть эти выжарки из казана. Эти выжарки очень съедобны, поэтому их можно хорошо употребить в качестве закуски под холодную водочку. Вы можете спросить, а в чём же заключается сама идея такой прожарки? Прежде всего, если кусочки сала постоянно перемешивать, то они обжариваются самостоятельно и начинают темнеть раньше. В таком случае изменяется цвет масла, которое находится в казане. А в результате масло приобретает немного пригорелый привкус. Также, если не перемешивать кусочки сала, то от них выйдет больше масла, нежели в процессе перемешивания. Эта цифра может даже составить до 85% от своего первоначального веса. Сами выжарки в результате такого процесса получаются лёгкими для желудка. А как приятно они хрустят во рту. Для закуски такая выжарка подойдет самым идеальным образом.